Der findes ikke ret mange forskellige kornsorter og de primære er hvede og rug. Der er dog nogle gamle sorter som enkorn, emmer og spelt og de giver en rigtig god smag til brødet. Jeg har valgt at bage på både emmer og spelt i dette brød. Begge sorter er ikke prangende i glutenstruktur, ligesom der er betydelig mere vand i forhold til mel, så man får en mere lind dej end man plejer. Denne dej bages bedst i en form.
Clik here to view.
Emmerbrød med spelt
Dette brød er også højt på fuldkorn, uden dog at kvalificere sig til at blive kaldt et fuldkornsbrød. Jeg har en melkværn, så jeg valgte at kværne alt melet i denne opskrift. Emmermelet har jeg brugt som det blev kværnet, så der er med skaldele og det hele og dermed fuldkorn. Jeg sigtede spelt melet og medtog kun det sigtede mel.
Emmermel giver et mørkt brød og alt i alt minder det en del om rugbrød, men med en mere luftig konsistens og en rigtig god smag. Denne opskrift er også med surdej og koldhævet, så den er lidt tidskrævende, men resultatet er altså godt.
Jeg har min surdej i køleskabet og da jeg skulle lave dejen lørdag aften (for at der var frisk brød til søndag), tog jeg surdejen ud af køleskabet torsdag morgen, smed en god del ud og gav den lige dele vand og mel. Jeg fordrede den igen fredag morgen og lørdag morgen. På denne måde får man en frisk og ung surdej, som ikke dufter surt, men sødligt som gæret frugt. Da jeg var færdig med surdejen gav jeg den lidt ekstra vand og mel og satte den tilbage i køleskabet.
Der bliver et stort brød, eller to mindre ud af denne opskrift og det er bedst at bruge en røremaskine. Mit ene brød er bagt i en 3l form.
Dej:
- 675 g koldt vand – 6,75 dl
- 100 g surdej
- 10 g gær
- 15 g honning
- 375 g fuldkornsemmer mel
- 375 g spelt mel
- 15 g salt
Fremgangsmåde:
- Bland vand med gær
- Rør surdej og honning ud i vandet
- Tilsæt mel og salt
- Rør det sammen i 1 min
- Rør det i 8 minutter på mellem til høj hastighed
- Hæld dejen i en smurt form
- Dæk den til og sæt den i køleskabet natten over
- Tag formen ud af køleskabet og lad den stå en time på køkkenbordet
- Tænd ovnen på 230 grader
- Hav et låg eller sølvpapir over formen og bag den i 20 min
- Tag låget eller sølvpapiret af og bag det yderligere 30-40 min – men se kommentar længere nede
- Tag det ud af formen og køl det af på en rist
Omkring røretid, så skal de 8 min tages med forbehold, da det altid er svært at arbejde med melsorter som emmer og spelt. Man skal holde øje med sin dej og når den samler sig om krogen og rimeligt slipper siderne, så er den æltet færdig. Når man ælter speltmel, kan man godt overælte, så stop af og til og lav ”gluten testen”. Det er der hvor du gør dine hænder våde og trækker noget dej op og trækker den ud. Man bør kunne trække den ud til at man rimelig kan kigge igennem den uden at den falder fra hinanden. Dejen ender op med at være meget blank og glat. Hvis man ikke bager så tit med meget væske i dejen, så er den nok ”alt for lind” i forhold til hvad du ellers bager.
Clik here to view.
Dejen efter den er æltet, blank og glat og klar til koldhævning
Clik here to view.
Koldhævet natten over og klar til at komme i ovnen
Jeg har forskellige forme og valgte til dette brød at bruge en med låg. Når man bager i form, tager det længere tid at bage brødet og jeg kan klart anbefale at bruge et stege termometer i brødet for at se om det er færdigt. Brødet er groft, så der skal være 98 grader inden i midten når det er færdigt.
Når brødet er bagt 15-20 min uden låget, så tag brødet ud af ovnen, hæld det ud, sæt et termometer i det og læg det ind i ovnen igen til den rigtige temperatur er nået.
Dette brød er nok lidt ”besværligt” at bage, men man får altså et godt resultat synes jeg.
Husk at du også kan finde mig på facebook og skriv gerne spørgsmål eller kommentarer derinde.
Clik here to view.
Emmerbrød med spelt
The post Emmerbrød med spelt appeared first on Weekendbageren.